Prosespembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam. 1) Fermentasi Kapang Prosespembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu kedelai yaitu dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air bersih lalu direndam dalam air yang banyak selama enam jam. Proses selanjutnya dilakukan pencucian, pengupasan, penghancuran, sampai menjadi bubur kedelai yang baik. Prosespembuatan kecap dari air kelapa ini terbilang cukup mudah. Pembuatannya sangat sederhana, yakni melalui beberapa tahapan antara lain; proses penjernihan air kelapa, proses persiapan bumbu, proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan, proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet dan proses pembotolan/pengepakan. Caramasak ayam kecap asin dan jahe Siapkan wajan, tuang minyak goreng secukupnya. Panaskan dengan api sedang-tinggi. Masukkan jahe dan masak selama satu hingga dua menit sampai harum. Masukkan paha ayam, masak selama 10 menit sampai semua sisi kecoklatan. Tambahkan semua bahan lainnya. Kecilkan api. TeknikPembuatan Kecap CARA PEMBUATAN KECAP KEDELAI Jordan Plastics Com. Resep Sambal Kecap Pedas Manis Mantap Bioteknologi Konvesional Cara Pengolahan Kecap. Kecap Scribd Com. CARA MEMBUAT KECAP MANIS 'RESEP DAN CARA MEMASAK AYAM KECAP SIMPEL ENAK YOUTUBE MAY 4TH, 2018 - INGIN MEMASAK AYAM YANG ENAK DENGAN BUMBU YANG SIMPEL MUDAH DAN Industrikecap adalah sektor penghasil limbah bahan beracun berbahaya berupa limbah cair, padat, dan gas. Masyarakat sudah merasa air sumur tercemar oleh limbah dari home industri kecap sebagaimana yang terjadi pada masyarakat sekitar pabrik kecap di Purwodadi. Rumusan masalah yaitu bagaimana pengelolaan limbah industri kecap dilihat dari Peraturan Pemerintah Nomor 101 Tahun 2014 dan apa CaraMembuat Kecap Asin Dan Kecap Manis Sendiri Dari Bahan. Resep Cara Membuat Ayam 1 / 9. Hal Cara Pengolahan Kecap Diduga Berasal Dari''blog titan net Makalah Cara Membuat Kecap April 13th, 2018 - Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta UNTUK MEMBUAT KECAP''TEKNIK PEMBUATAN KECAP MITRA BISNIS nVoj. Hai sobat Toko Mesin Kelapa kali ini saya akan membahas Cara Membuat Kecap. Kelapa memang pohon dengan sejuta manfaat dari mulai akar sampai dengan daunnya pun semua bermanfaat. Semua bagian dari pohon kelapa ini bisa kita manfaatkan, yang paling sering dimanfaatkan adalah buah kelapa. Buah kelapa ini sering dikonsumsi airnya untuk menjadi minuman, seperti es kelapa muda. Selain menjadi minuman air kelapa juga bisa dibuat menjadi kecap. Selain airnya dagingnya juga sering dimanfaatkan untuk makanan seperti kue contohnya kue akar kelapa dan juga bisa dibuat serundeng. Daging kelapa juga bisa dimanfaatkan untuk menjadi santan untuk penyedap dalam masakan seperti penyedap untuk sayur lodeh, Laksa betawi. Dari daging kelapa ini juga bisa menjadi minyak kelapa yang bermanfaat untuk kesehatan. Dari batok kelapa juga bisa kita kita manfaatkan menjadi kerajinan, briket arang. Nah dalam artikel ini saya akan membahas cara membuat kecap. Mengenal Kecap Kecap adalah penyedap makanan atau bumbu dapur yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya asin atau manis. Bahan dasar dari pembuatan kecap ini umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Menurut sejarah, kecap ini mulai digunakan sejak abad 2 SM oleh bangsa China sebagai pengganti garam. Karena dulu harga garam yang sangat tinggi membuat masyarakat miskin tak mampu membelinya. Nah karena itulah kecap kemudian menjadi primadona menggantikan garam menjadi bumbu penyedap dalam masakan. Seiring dengan berjalannya waktu, kecap mulai dikenal di berbagai belahan dunia. Dan hampir semua negara-negara di Asia menggunakan kecap menjadi penyedap rasa hampir di semua jenis masakannya. Kecap ini dihasilkan dari proses fermentasi kacang kedelai. Kualitas dari kecap yang bagus bisa diperoleh bergantung pada mutu bahan-bahan yang digunakan. Waktu dalam fermentasi dan variasi bahan baku juga akan menjadikan kecap memiliki rasa yang asin. Nah semakin lama proses fermentasinya berlangsung, maka rasanya pun akan semakin asin. Rasa dari asin dari kecap inilah yang menjadi alasan mengapa dahulu kecap dijadikan pengganti garam. Kecap Berhan Dasar Kedelai Sebelum kita ke cara membuat kecap kita perlu mengetahui apa bahan dasar dari kecap ini. Pada umumnya orang tau bahwa kecap berbahan dasar atau bahan utamanya dari kedelai. Dalam membuat kecap ini juga membutuhkan bahan campuran lain seperti, barley, wheat, hingga brine. Dan dalam proses fermentasi, ragi yang digunakan untuk fermentasi adalah jenis Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae. Penyebaran dari kecap ke indonesia ini dilakukan oleh seorang pedagang, pedagang asing kemudian memperkenalkan kecap ke masyarakat Indonesia. Namun sayangnya, tidak ada informasi yang jelas mengenai kapan masuknya kecap ke Indonesia. Tapi menurut catatan sejarah menunjukkan bahwa kecap telah menjadi salah satu komoditi yang diperjualbelikan oleh VOC di tahun 1737 silam. Tapi masyarakat indonesia meyakini bahwa kecap telah beredar di tanah itu sudah ada jauh sebelum saat itu terjadi. Imigran-imigran yang berasal dari China inilah yang dianggap sebagai pihak yang kemudian mengajarkan cara membuat kecap asin kepada warga lokal. Seakan tak puas dengan cita rasa awalnya, masyarakat pribumi pun mencoba melakukan modifikasi dari resep pembuatan kecap. Dengan cara menambahkan rempah-rempah baru yaitu pala, lengkuas, kayu manis, kapulaga, pekak, hingga gula merah dalam membuat kecap. Dalam hal ini, gula merah yang dipakai bisa berupa aren atau gula jawa. Tidak hanya mengubah dari rempah-rempahnya dan gula merah saja, produsen kecap pun memiliki variasi dalam penggunaan bahan utama kecap. Mereka menggunakan kedelai hitam, karena kedelai hitam dianggap memiliki rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan kedelai putih. Dengan ternjadinya hal ini mempengaruhi harga kecap yang terbuat dari dua bahan tersebut. Kecap yang terbuat dari kedelai hitam dibandrol dengan harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai putih. Nah setelah tau kecap itu apa dan bagaimana sejarahnya hingga bisa ada di indonesia. Kita lanjut ke cara membuat kecap. Cara Membuat Kecap Dari Kedelai Bahan-bahan yang diperlukan dalam membuat kecap dari kedelai 3 gram ragi tempe 1 kilogram kedelai putih atau hitam 3 lembar daun jeruk 4 cm lengkuas 3 lembar daun salam 1 sendok teh pokak 6 kilogram gula merah 1 1/2 liter air untuk melarutkan gula merah 800 gram garam untuk 4 liter air Langkah-langkah atau cara membuat kecap dari kedelai Pertama kita cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama kurang lebih 12 jam Setelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak sehingga biji kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai mesin giling tipe cakram Biji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci bersih. Lalu rebus kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit hingga kedelai lunak. Kemudian jika kedelai telah lunak kedelai yang sudah di rebus kita tiriskan dan dinginkan. Selanjutnya kita beri ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan kedelai. Setelah selesai mencampurkan ragi dengan kedelain kita diamkan selama kurang lebih 3 -5 hari Jika sudah di diamkan beberapa hari diatas kedelain akan tumbuh jamur putih. Jamur putih ini akan tumbuh merata pada kedelai, lalu kita pisahkan biji-biji kedelai menggunakan tangan. Jemur sampai agak kering. Rendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 bulan. Tuang air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih. Lantas angkat dan saring. Tambahkan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali daun jeruk dan daun salam. Giling sampai halus dan merata. Masak hasil gilingan tersebut sambil diaduk-aduk. Ketika sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan dinginkan. Saring larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas-ampasnya terangkat. Masukkan kecap dalam botol atau wadah tertutup. Selain berbahan dasar dari kedelai kecap juga bisa kita buat dari air kelapa. Ya air kelapa dapat kita ubah menjadi menjadi kecap. Dibawah ini adalah cara membuat kecap dari air kelapa. Nah kita tau bahwa bahan dasar dari kecap ini adalaha kedelai, tapi ternyata kecap juga bisa kita buat dari air kelapa. Jika kalian penasaran bagaimana cara membuatnya saya akan mengajarkan bagaimana cara membuat kecap dari aie kelapa. Mungkin kalian bertanya-tanya kenapa menggunakan air kelapa padahal sudah jelas dari dulu kecap terbuat dari kedelai? Alasannya berkaitan dengan nilai ekonomis dari kelapa. Selain harganya yang terjangkau, limbah air kelapa bisa Anda peroleh dengan mudah. Bila umumnya penjual kelapa parut kerap membuang air kelapa dan hanya mengambil daging buahnya saja, maka air yang sedianya akan dibuang tersebut dapat diolah kembali. Bukan hanya akan menambah nilai dari limbah air kelapa, namun Anda juga bakal menghasilkan keuntungan yang bagus dari kecap air kelapa ini. Lalu, sulitkah cara membuat kecap ini? Cara membuat kecap dari air kelapa ini tidaklah susah anda hanya harus menyiapkan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan dalam membuat kecap dari air kelapa ini. Dibawah ini beberapa peralatan dan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam membuat kecap yang berbahan dasar air kelapa. Peralatan yang Diperlukan Wajan Kompor Saringan Pengaduk dari kayu spatula Botol Ember Gelas takar Sendok makan Corong besar Bahan-Bahan 10 sepuluh butir buah Kelapa untuk mendapatkan 2 liter air kelapa 800 gr delapan rarus gram Gula merah bisa berupa gula aren atau gula jawa 200 gr dua rarus gram kedelai yang sudah bubuk 30 gr tiga puluh gram Bawang putih 10 gr sepuluh gram Vetsin 4 empat lembar Daun salam 0,4 gram Natrium benzoat 4 empat batang Sereh 20 gr dua puluh gram Kemiri 40 gr empat puluh gram Lengkuas 6 gr enam gram Pekak 120 gr seratus dua puluh gram Keluwak 20 gr dua puluh gram Wijen Nah itulah beberapa peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam membuat kecap air kelapa ini. Jika semua peralatan dan bahan-bahan sudah disediakan kita lanjut ke langkah-langkah atau cara membuat kecap dari air kelapa. Langkah-langkah atau cara membuat kecap dari air kelapa Air Kelapa Pertama kita ambil kelapa dan kupas dengan menggunakan alat pengupas kelapa atau anda bisa juga menggunakan mesin pengupas sabut kelapa. Setelah kulit kelapa telah dikupas kita belah kelapa, lalu ambilah air kelapa dan simpan dalam wadah bersih. Pisahkan daging kelapa dari batok menggunakan alat cungkin kelapa atau anda bisa juga menggunakan mesin pencungkil kelapa. Setelah buah kelapa di belah dan dipisahkan antara daging kelapa dan batok kelapa, air kelapa kemudian disaring hingga bersih dari serat ataupun partikel kelapa yang mungkin terbawa. 2. Pencampuran bahan-bahan dengan air kelapa Masukkan 2 liter air kelapa yang sudah disaring ke dalam wadah berbeda. Selanjutnya kita sangrai pekak dan wijen hingga harum, kemudian giling sampai pekak dan wijen halus. Haluskan juga bahan-bahan berupa gula merah dan bawang putih. Setelah bahan-bahan dihaluskan, masukkan seluruh bahan yang telah dihaluskan tadi ke dalam wadah yang berisi air kelapa. 3. Proses pemasakan Tambahkan kedelai bubuk keluwak, pekak, wijen, dan kemiri. Masaklah dengan menggunakan wajan pada api kecil. Aduk-aduk terus hingga semua tercampur dengan rata, dilanjut dengan memasak air kelapa yang telah dicampur selama kurang lebih 2 jam. Saat campuran air kelapa tadi mulai kental dan berubah warna menjadi agak kekuningan, maka masukkanlah sereh dan laos yang sudah digeprek. Jangan lupa kita tambahkan pula vetsin dan daun salam ke dalam campuran tersebut, lalu aduk kembali sampai merata. Jangan sampai berhenti mengaduk campuran air kelapa selama proses memasak berlangsung. Tujuannya adalah agar kecap tidak gosong atau berubah rasanya malah menjadi pahit. Hentikan proses memasak ketika campuran telah mengental dan warnanya sudah berubah menjadi kehitaman. Diamkan dan biarkan dingin dengan sendirinya. Perhatikan kecap akan menjadi semakin kental ketika kita diamkan. Berikutnya, saringlah kecap air kelapa untuk memisahkannya dari bumbu-bumbu yang tadi digunakan. Setelah kecap air kelapa sudah disaring dan dingin, maka Anda bisa menambahkan natrium benzoat lalu diaduk sampai merata. Asam benzoat ini memiliki fungsi untuk mengawetkan kecap air kelapa. Dengan begitu kecap yang dihasilkan bisa lebih tahan lama, bebas jamur, dan resisten terhadap komtaminasi dari mikroba. 4. Pengemasan Kecap Setelah selesia simpan kecap air kelapa ini ke dalam wadah berupa botol kaca yang bersih, kering, dan tertutup rapat. Anda juga bisa menyimpannya atau langsung menggunakan kecap ini untuk bumbu masakan. Agar kecap yang telah dibuat dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, Anda juga mesti memperhatikan proses sterilisasi botol kaca yang digunakan. Cara mensterilkan botol bisa dengan cara direbus di dalam panci berisi air. Pastikan botol terendam sempurna saat perebusan dilakukan. Setelah 15 menit, botol bisa diangkat dan dikeringkan dengan posisi terbalik. Artinya, bagian mulut botol terletak di bawah. Kecap dari air kelapa mungkin masih terdengar asing di telinga sebagian orang. Padahal dari segi rasa, manis dan gurihnya tak kalah lezat dibandingkan dengan kecap manis berbahan kedelai biasa. Manfaat Kecap Bagi Tubuh Setelah belajar cara membuat kecap, kita belajar tentang manfaat kecap bagi tubuh. Perlu Anda ketahui, bahwa air kelapa memiliki kadar nutrisi yang komplet untuk kebutuhan tubuh manusia. Manfaat dari kecap ini menjadi bertambah karena menambahan bubuk kedelai, nilai gizi dari kecap air kelapa telah memenuhi standar kesehatan. Selain cara membuat kecap dari air kelapa ini sangat mudah dilakukan, biaya dalam pembuatannya pun relatif lebih rendah. Dan kecap dari air kelapa ini pun telah memenuhi Standar Industri Indonesia tahun 1974. Selain rasanya yang manis dan aromanya yang khas, si hitam manis ini juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh Anda. Bagi Anda yang selama ini gemar mengonsumsi kecap sebagai tambahan bumbu bagi masakan, maka deretan manfaat berikut ini mesti disimak. 1. Pemanis yang Aman Daripada menggunakan gula pasir atau gula merah untuk bumbu penyedap dalam masakan, Anda bisa mencoba menggantikannya dengan memakai kecap manis. Selain kecap cukup aman bagi penderita diabetes, kecap juga memiliki kandungan gula merah yang lebih tinggi. 2. Meningkatkan Cita Rasa Masakan Tekstur yang kental dan aromanya yang harum, membuat rasa makanan lebih kaya akan rasa. Beberapa masakan seperti tumisan pun akan terasa kurang lengkap tanpa tambahan beberapa sendok dari kecap manis. 3. Menekan Kolesterol dalam Tubuh Low density lipid LDL atau yang sering disebut dengan kolesterol jahat, dapat diturunkan bila Anda secara rutin mengonsumsi masakan dengan tambahan bumbu kental ini. Bukan hanya itu, kecap juga diklaim bisa mempertahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh Anda. 4. Menjadi Pewarna Alami Warna kecap yang hitam pekat akan memberikan unsur warna kecokelatan hingga kehitaman pada masakan Anda. Warna gelap yang kerap kita temukan pada mi goreng, bumbu ayam bakar, semur, hingga pindang telur, berasal dari kecap manis. Anda tentu sudah tak asing lagi dengan menu-menu tersebut, bukan? 5. Mengurangi Rasa Pedas Suka menu dengan sambal, tapi khawatir kepedasan? Jangan cemas! Anda bisa mengurangi rasa pedas dengan cara menambahkan sedikit kecap ke atas sambal yang dirasa kelewat pedas. Rasa pedas tersebut pun bisa dinetralkan dan sambal bisa Anda santap dengan aman. 6. Mencegah Anemia Zat besi yang tinggi yang terkandung di dalam kecap manis membuatnya mampu mencegah anemia. Asupan zat besi dari hasil fermentasi kedelai ini juga diketahui dapat meningkatkan imunitas atau ketahanan tubuh, hingga melancarkan sirkulasi darah Anda. 7. Melancarkan Sistem Pencernaan Hanya sedikit orang yang mengetahui banhwa serat dalam kecap baik untuk mendukung sistem pencernaan Anda. Itulah kenapa bila Anda secara rutin mengonsumsi menu masakan dengan tambahan kecap, maka risiko gangguan kesehatan bisa ditekan. Tentu saja, jenis menu yang disantap sehari-hari juga akan memengaruhi kondisi pencernaan Anda. 8. Sumber Asupan Protein Bahan utama dalam membuat kecap ini adalah kacang kedelai. Jenis biji-bijian ini mempunyai kandungan protein yang baik untuk kesehatan tubuh Anda. Seperti yang anda diketahui, bahwa protein tak hanya diperlukan bagi perkembangan tubuh, tapi juga untuk pemulihan kebugaran tubuh Anda. Nah mungkin itulah beberapa manfaat dari kecap. Dan mungkin sampai disini pembahasan dalam artikel cara membuat kecap. Semoga informasi yang saya berikan dapat bermanfaat. Jangan lupa selalu kunjungi Toko Mesin Kelapa karena disini kami akan selalu memberikan informasi seputar kelapa. Sampai jumpa di artikel selanjutnya. Pendahuluan Latar Belakang Pembangunan merupakan kegiatan sadar dan terencana dalam upaya merubah suatu keadaan ke arah yang lebih baik. Kegiatan pembangunan biasanya selalu membawa dampak positif dan negatif. Untuk mengeliminasi dampak negatif dan mengoptimalkan dampak positif, setiap kegiatan pembangunan harus ditelaah aspek kelayakan lingkungannya. Pembangunan lingkungan hidup diarahkan padaterwujudnya kelestarian lingkungan dalam keseimbangan dan kelestarian yang dinamis untuk menjamin terlaksananya pembangunan yang berkelanjutan, melalui berbagai kebijakan yakni pengelolaan lingkungan dan pemanfaatan sumber daya alam yang berwawasan lingkungan, upaya rehabilitasi dan pelestarian sumberdaya alam dan lingkungan hidup serta peningkatan sumber daya manusia yang diikuti dengan peningkatan kelembagaan. Air limbah merupakan salah satu masalah dalam pengendalian dampak lingkungan. Tujuan Tujuan dibuatnya paper ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara mengolah limbah pembuatan kecap, membahas masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap,dan mengetahui sumber-sumber dari limbah kecap. PEMBAHASAN Sifat dan Karakteristik Air Limbah Air limbah adalah air yang tidak bersih dan mengandung berbagai zat yang dapat membahayakan kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya dan lazimnya muncul karena hasil aktivitas manusia. Untuk mengetahui lebih luas tentang air limbah maka perlu diketahui kandungan apa saja yang terdapat didalam air limbah dan bagaimana sifat-sifatnya. Pada intinya air limbah dapat dikelompokan menjadi 3 bagian yaitu sifat fisik, sifat kimia dan sifat biologis. Sifat Fisik Penentuan tercemar atau tidaknya air limbah sangat dipengaruhi oleh sifat fisik yang mudah dilihat. Adapun sifat fisik yang penting adalah kandungan zat padat yang berefek estetika, kejernihan, warna, bau dan temperatur. Zat organik yang ada pada air limbah sebagian besar mudah terurai degradable yang merupakan sumber makanan dan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu faktor yang mempengaruhi sifat fisik tersebut adalah turbiditas atau kekeruhan. Turbiditas atau kekeruhan di dalam air disebabkan oleh adanya zat yang tersuspensi seperti lumpur, plangton, zat organik dan zat halus lainya. Turbiditas tidak memiliki hubungan langsung dengan zat padat tersuspensi, karena turbiditas tergantung dari ukuran dan bentuk butir partikel, sedangkan zat padat tersuspensi tergantung dengan zat yang tersuspensi tersebut. Ada beberapa metoda pengukuran turbiditas yatu • Nefelometri • Hellige turbiditymetri kekeruhan silika • Metode visual/candle turbiditymetri kekeruhan jackson • Metode spektrofotometri Sifat Kimia Sifat kimia dari air limbah dapat diketahui dengan adanya zat kimia dalam air buangan. Adapun zat kimia yang terpenting dalam air limbah pada umumnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut 1. Bahan organik Air limbah dengan tingkat pencemar sedang mengandung sekitar 60% zat-zat terlarut dan sekitar 40% zat padat tersupensi. Bahan organik dalam limbah mengandung sekitar 40%-60% protein, 25% - 50% karbohidrat serta 10% lainnya berupa lemak. 2. Bahan anorganik Zat organik yang penting perannya didalam pengontrolan air limbah adalah pH, kadar khlor, alkalinitas, kadar sulfur, zat beracun seperti CN cianida , Cr chrom , logam berat Na, Mg, Cr, Cd, Zn, Cu, Fe, dan Hg , fosfor, gas-gas seperti NH3, CH4O2 dan lain- lain, methane, dan nitrogen 3. pH pH menunjukan derajat asam-basa suatu cairan, melalui konsentrasi aktifitas ion Hidrogen. Peranan ion hidrogen dalam air dapat mempengaruhi aktifitas manusia, binatang, mikroorganisme serta proses-proses lainya. Ion hidrogen sangat berperan dalam air, namun tidak begitu berperan dalam pelarut organik seperti alkohol dan lain-lain. Oleh karena itu, derajat asam basa hanya dapat diukur di dalam pelarut air. Ada dua metode pengukuran pH  Metode kolorimetri adalah suatu cara pengukuran pH yang menggunakan indikator warna sebagai alat ukur. Indikator dapat berupa kertas atau serbuk-serbuk indikator. Metode ini sering dipakai dalam titrasi asam basa atau alat pengukuran dengan lakmus, kertas pH indikator dan sebagainya.  Metode potensiometri adalah metode pengukuran pH yang didasarkan atas perbedaan tegangan pada kedua ujung potensial. Yang dimaksud dengan ujung potensial disini adalah elektroda elektroda kerja dan elektroda pembanding. Sifat Biologis Sifat biologis pada air buangan perlu diketahui untuk menaksir tingkat kekotoran air limbah sebelum di buang ke badan air. Mikroorganisme yang penting dalam air limbah dan air permukaan dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu 1. Protista, meliputi jamur, bakteri dan algae 2. Binatang dan tanaman Sumber Limbah Cair Industri Kecap Proses pembuatan kecap 1 Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2 Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang 250~300 C selama 3~5 hari; 3 Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar 250~300 C. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4 Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5 Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk a. Kecap manis tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6 Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; 7 Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan. Catatan 1 Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2 Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3 Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama. Masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap antara lain 1. Dampak lingkungan dari industri kecap yang membuang air limbah secara langsung atau dengan kata lain tidak ditangani secara memadai sehingga menurunkan kandungan oksigen terlarut perairan umum. 2. Bau busuk yang menyengat akibat biodegradasi limbah cair maupun padat 3. Kerusakan tanah akibat dari a. Penguraian sisa-sisa bahan buangan oleh mikroorganisme; b. Penumpukan bahan-bahan padat yang dapat meimbulkan leachate; c. Perubahan pH Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dapat berupa limbah cair dan limbah padat. Limbah padat ini dapat berupa bungkil dan ampas. Sedangkan limbah cair berupa air yang dihasilkan dari proses pencucian dan perendaman bahan baku serta sisa air hasil perebusan kedelai. Untuk lebih jelas proses-proses yang menghasilkan limbah dapat dilihat pada diagram alir pembuatan kecap kedelai. Diagram alir proses pembuatan kecap Limbah air Limbah air Limbah air Limbah air Penanganan Limbah Cair Industri Kecap Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter maupun secara biologi dengan proses aerasi. Air limbah tersebut tidak dibuang tapi dimanfaatkan untuk penyiraman tanaman di lingkungan pabrik , salah satu pemanfaatan lebih lanjut yang setelah penelitian ini dilakukan dan dapat menghasilkan air dengan kualitas yang lebih baik, effluen ini akan digunakan untuk proses pencucian bahan baku. Hal tersebut dilakukan setelah effluen tersebut memenuhi baku mutu air proses, dalam hal ini nantinya akan ditambah beberapa alat pendukung proses untuk memperoleh air bersih seperti karbon aktif dan desinfektan. Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara sampai Sifat asam ini dapat membuat sebagian alat proses mudah korosif sehingga untuk menanganinya dalam penyaluran ke IPAL dan proses dalam IPAL sehingga alat proses sebagian besar dibuat dari bahan non logam. Partikelpartikel koloid yang terbentuk dalam air limbah industri kecap sebagian besar berasal dari pencucian bahan baku, perendaman, dan perebusan. Air limbah dari hasil industri ditampung dalam penampungan untuk proses equalisasi. Selanjutnya air limbah tersebut dipompa menggunakan pompa submersible. Pompa Submersible adalah pompa yang dioperasikan di dalam air dan akan mengalami kerusakan jika dioperasikan dalam keadaan tidak terbenam air berkelanjutan. Di sepanjang perpipaan dilakukan injeksi kimia menggunakan Poly Alumunium Chloride sebagai koagulan, flokulan trimer 6784 sebagai flokulan dan CaOH2 untuk menaikan PH sampai 7. Selanjutnya efluen yang telah diinjeksi kimia yang merupakan proses koagulasi flokulasi ini dialirkan secara laminar kedalam clarifier I untuk mengendapkan flok-flok yang terbentuk. Pada clarifier ini air limbah mempunyai retention time sekitar 30 menit karena hasilnya belum optimal maka dilanjutkan dengan proses filtrasi menggunakan sand filter I yang berisi pasir silica dengan ukuran 2 x 3 mm. Pada proses ini air limbah langsung lewat sehingga waktu tinggalnya singkat tidak lebih dari 5 menit setelah itu efluen dari sand filter dimasukan ke dalam bak aerasi untuk proses secara biologi. Pompa submersible menggunakan daya listrik untuk menggerakkan motor. Motor itu mempunyai poros yang tegak lurus dengan impeller satu poros yang tegak lurus dengan impeller. Karena kedudukan impeller satu poros dengan motor maka bila motor bekerja impeller akan berputar dan air yang berada pada bak isapan terangkat oleh sudu yang terdapat pada impeller tersebut. Untuk menahan air yang telah terhisapterangkatoleh impeller itu supaya tidak bocor kembali ke bak isapan ,air itu ditahan oleh lower diffuser yang berada dibagian bawah pompa. Air yang dihisap akan beredar terlebih dulu di Housing Motor untuk mendinginkan motor sebelum mengalir ke saluran buang pipa buang. Untuk mematikan pompa kita memutuskan hubungan arus listrik yang masuk ke terminal board. Jika arus terputus maka motor akan berhenti dengan sendirinya dan impeller akan berhenti menghisap air. Teknologi sand-filter dipilih untuk menangani sistem pengolahan air limbah skala kecil karena beroperasi secara handal dan bebas masalah seperti dilaporkan dalam EPA's Technology Assessment. Teknologi ini stabil dan hampir bebas dari risiko kegagalan. Secara umum teknologi ini dikategorikan sebagai "attached growth aerobic process" dan intermittent sand filter adalah salah satu versinya dimana beban yang dikenakan sangat kecil. Waktu tinggal sel yang lama adalah kunci kestabilan sistem ini. Selain itu sistem ini terdiri dari beragam jenis mikroba dan beberapa jenis makroba Calaway, et al, 1955, Calaway, 1957. Karakteristik inilah yang membuat sistem ini tahan terhadap kejenuhan dan mampu mengakomodasi keadaan dimana air limbah yang masuk sangat tidak uniform. Pada proses biologi ini air limbah diproses kurang lebih 6-8 jam setelah itu dikembalikan lagi ke clarifier II dan sand filter II dengan retention time yang sama dengan effluent yang keluar setelah injeksi kimia. Setelah itu baru dibuang. Dalam selang waktu tertentu clarifier di blowdown untuk membuang sludge yang terbentuk pada dasar clarifier. Sludge ini dibuang ke dalam dryng bed. Proses pengolahan air imbah ini berlangsung secara kontinyu. Proses penanganan secara kimia lebih mendapat prioritas dibandingkan penanganan secara biologi karena penanganan secara kimia dapat berlangsung cepat dan tidak memerlukan lahan yang luas sehingga dengan peralatan yang ada efisiensi dapat ditingkatkan sedang penanganan secara biologi memerlukan tambahan lahan yang cukup luas untuk proses reduksi komponen-komponen organik dalam air limbah oleh mikroorganisme. . PROSES PENANGANAN LIMBAH INDUSTRI KECAP Disusun oleh Kelompok 4 1. Annisa Rohmatin F24090035 2. Gema Noor Muhammad F24090036 3. Mochamad Taufan Akbar F24090037 4. Eren F240900120 5. Yuli Kurniawati F240900135 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 KESIMPULAN Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara sampai Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dapat berupa limbah cair dan limbah padat. Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter maupun secara biologi dengan proses aerasi. DAFTAR PUSTAKA Anggun, AM dan Benedictus Setyo Limbah Dengan Media Biofilter Universitas Diponegoro Risdianto, Optimalisasi Proses Koagulasi Flokulasi Untuk Pengolahan Limbah Industri. SemarangUniversitas Diponegoro Setyawan,Ari, dan Bayu Hari Karakteristik Proses Klarifikasi Dalam Sistem Nitrifikasi-Denitrifikasi Untuk Pengolahan Limbah Cair dengan Kandungan N-NH3 Diponegoro Origin is unreachable Error code 523 2023-06-16 171405 UTC What happened? The origin web server is not reachable. What can I do? If you're a visitor of this website Please try again in a few minutes. If you're the owner of this website Check your DNS Settings. A 523 error means that Cloudflare could not reach your host web server. The most common cause is that your DNS settings are incorrect. Please contact your hosting provider to confirm your origin IP and then make sure the correct IP is listed for your A record in your Cloudflare DNS Settings page. Additional troubleshooting information here. Cloudflare Ray ID 7d84afbcea37b7f1 • Your IP • Performance & security by Cloudflare Kecap, Dan Cara Pembuatannya. Kecap adalah produk yang masuk kategori bumbu yang bisa menjadi daya tarik produk UMKM karena hampir di setiap daerah ada produk keap yang memiliki cita rasa khas daerah tersebut, sehingga tidak bisa didapatkan di daerah lain. Mungkin saya merupakan salah satu orang yang sangat tertarik mencoba keunikan berbagai produk kecap UMKM dari berbagai daerah, karena menurut saya memang produk kecap UMKM ini memang "tidak akan tertandingi" oleh produk kecap produksi pabrikan besar, terutama dalam menciptakan cita rasa yang khas. Ambil contoh Keunikan cita rasa soto Kudus tidak akan pernah lepas dari cita rasa khas kecap THG yang diproduksi oleh pelaku UMKM di Kudus. Sebagaimana juga kota Semarang yang memiliki kecap Mirama, Pati dengan kecap Lele-nya dan Juwana dengan kecap Gentong-nya, dan masih banyak lagi seperti Purwodadi, Kebumen dan Tegal yang memiliki produk kecap asli daerah mereka yang memang khas cita rasanya. Kekayaaan produk kecap Jawa Tengah ini sebenarnya bisa menjadi "daya tarik" produk UMKM Jawa Tengah, selain produk macam-macam sambal dan bumbu racik. Produk-produk yang khas ini akan sulit diperbandingkan dengan daerah lain, karena memang produk ini lahir dari potensi lokal dan latas belakang sejarah yang cukup panjang. Beberapa contoh produk kecap asli Jawa Tengah yang sudah banyak dikenal, dan digemari masyarakat karena cita rasanya yang khas Kecap Cap Ikan Lele Asli Kabupaten Pati Kecap THG Asli Kabupaten Kudus Kecap Mirama Asli Kota Semarang Kecap Gentong Asli Juwana, Pati Kecap Cap Udang Khas Purwodadi Kecap Delimas Khas Tegal Kecap Kentjana Khas Kebumen Mengingat perkembangan bisnis kuliner yang luar biasa saat ini, pastilah akan semakin ketat persaingan yang terjadi sehingga para pelaku usaha kuliner harus memiliki "nilai-nilai unik" dari olahan masakannya, dan salah satu hal yang sangat berpengaruh dalam cita rasa adalah kecapnya. Dengan saya menulis hal ini, saya berharap bahwa produk kecap asli Jawa Tengah yang beragam dengan cita rasa khasnya masing-masing akan menjadi daya tarik tersendiri. Untuk melengkapi pemahaman mengenai kecap, maka berikut kami lampirkan serba-serbi pembuatan kecap dan kandungannya SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN KANDUNGAN KECAP Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan difermentasi dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus 1993, kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi sekitar 42% cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil 9,5 g/100biji dengan kadar protein lebih rendah 37%. Mikroba yang Terlibat dalam Pembuatan Kecap 1. Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. 2. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Proses Pembuatan Kecap dan Fermentasinya Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam. 1 Fermentasi Kapang Pada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan, biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk fermentasi garam. Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk. Selama fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada kecap. 2 Fermentasi Garam Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen. Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam. Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu agak kental. Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun salam, pekak dan yang lain-lainnya. Pengendalian Proses Fermentasi Kecap Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya Kedelai; Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang;Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk. Konsentrasi garam;Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik. Pengadukan dan Penjemuran;Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran. Pengaturan Suhu; Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Kriteria Hasil Akhir Berikut adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara benar Bau dan Rasanya Sedap Khas Kecap; Enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Ciri-Ciri Kecap yang Tidak Jadi Berikut adalah ciri jika kecap tidak jadi Bau Busuk; Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap; Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk. Kandungan Pada Kecap Kaya Asam Amino; Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Zat Gizi mikro; Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut. Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Manfaat Kecap Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium GAKI, anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan mencegah masalah kebutaan, serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi. Sebenarnya bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari. Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timurdengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap soy sauce dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu Cina, kanjang Korea, toyo Filipina, dan see-ieu Thailand. Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya. Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque. Kecap adalah cairan jernih berwarna cokelat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap 2017 79 tidak dikonsumsi secara langsung tetapi biasanya dijadikan sebagai bahan tambahan atau pemberi cita rasa pada makanan tertentu. Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi berbeda dengan kecap biasa yang dibuat dari kacang kedelai. Kecap ikan berwarna bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif dan banyak mengandung senyawa nitrogen dan mineral. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium. Contoh kecap ikan disajikan pada Gambar 8. Gambar 8. Kecap ikan Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Selama proses berlangsung, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Mikroba yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus 2017 80 plantarum berkembang. Beberapa jenis kapang dan khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. Subtilis. b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes c. Pada akhir fermentasi M. varians dan Bakteri-bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam. Selama proses fermentasi kecap ikan, akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap. Enzim-enzim tersebut memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya. Kecap ikan dibuat dari sari ikan yang merupakan produk hasil samping dari proses pengolahan ikan. Pada prinsipnya, semua jenis ikan bisa digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan kecap ikan. Namun, untuk menghasilkan kecap ikan dengan aroma dan cita rasa yang khas, harus menggunakan jenis ikan tertentu. 2017 81 Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling tradisional, yaitu fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan,sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecap ikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan di atas 90℃ secara berulang-ulang dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna cokelat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencokelatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. 2017 82  Wadah untuk proses pembuatan kecap ikan disiapkan. Wadah yang digunakan, bisa berupa bak yang dasarnya dilengkapi dengan kran untuk mengeluarkan kecap ikan yang terbentuk.  Ikan dibersihkan dari berbagai kotoran menggunakan air bersih yang mengalir.  Ikan disusun dalam wadah secara berlapis. Setiap lapisan ditaburi garam. Jumlah garam yang ditambahkan pada lapisan bawah sebanyak 20%, sedangkan lapisan atas 30%.  Wadah ditutup dan biarkan selama 4 – 6 bulan. Pada bagian dasar wadah akan tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan tubuh ikan.  Cairan yang terbentuk ditampung dalam wadah dengan cara membuka kran pada dasar wadah. Cairan yang keluar berwarna kuning sampai coklat jernih.  Ikan yang terdapat wadah tidak semuanya hancur. Ikan tersebut dapat diperas untuk diambil cairannya.  Ikan sisa dikumpulkan dalam wadah yang baru. Tambahkan garam, dan biarkan selama 4 bulan. Tampung cairan yang terbentuk. Hanya saja kualitas kecap yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan dengan kecap ikan yang didapat sebelumnya.  Kecap ikan dijemur atau dipanaskan hingga mengental.  Kecap ikan dikemas dalam botol yang bersih. b. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroba penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroba untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein. 2017 83 Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi. Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam buah nanas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan dengan penggunaan enzim proteolitik memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Adapun langkah-langkah dalam proses pembuatan kecap ikan menggunakan enzim adalah sebagai berikut  Ikan disiangi dan dicuci hingga bersih di bawah air mengalir.  Ikan dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus menggunakan alat penggiling daging.  Ikan giling dimasukkan ke dalam wadah yang bersih. Ditambahkan ekstrak yang berasal dari nanas. Perbandingan ikan dengan ekstrak nanas adalah 1 5.  Wadah ditutup dan dibiarkan selama 3 hari. Selama penyimpanan, akan terjadi proses fermentasi sehingga terbentuk cairan yang berasal dari daging ikan.  Cairan yang terbentuk disaring agar bersih dari kotoran.  Cairan direbus selama 30 menit. Selama proses perebusan, bisa ditambahkan bumbu agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan. 2017 84 Kualitas Kecap Ikan Mutu atau kualitas kecap telah ditetapkan melalui Standar Industri Indonesia SII seperti tertera pada table 2. Tabel 2. Standar Kandungan protein kecap No Jenis kecap Kualitas Ketentuan Standar 1 Kecap manis - Kandungan protein 2 Kecap asin Nomor 1 Kandungan protein 3 Kecap asin Nomor 2 Kandungan protein 4 Kecap asin Nomor 3 Kandungan protein Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas kecap ikan adalah a. Kadar protein Kadar protein atau senyawa nitrogen bentuk paling sederhana dari protein dari produk kecap ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. b. Aroma dan cita rasa Aroma cita rasa kecap ikan yang dihasilkan tergantung dari jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku dan bahan yang digunakan dalam proses hidrolisis. c. Tingkat kesegaran ikan Tingkat kesegaran ikan sangat mempengaruhi kualitas produk kecap ikan yang dihasilkan. d. Kemasan Kemasan produk kecap ikan yang aseptis dan menarik sangat disukai oleh konsumen. 2017 85 Konsumen pada dasarnya menyukai produk yang bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Daya tahan kecap ikan dipengaruhi oleh kadar garam yang digunakan dan penerapan system pengawetan. 3. Bekasam Produk-produk fermentasi bergaram ikan banyak dijumpai di Asia Tenggara. Bekasam adalah salah satuproduk tradisional fermentasi bergaram dari ikan yangbanyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia terutamaSumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkanikan, nasi dan garam dalam wadah tertutup dan selanjutnyadilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5 sampai7 hari. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Produk ini merupakan hasil gabungan dari metode penggaraman dengan fermentasi. Proses fermentasi bekasam dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi karbohidrat. Beras/nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah fermentasi. Fungsi karbohidrat ini adalah sebagai sumber energi bagi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Contoh bekasam disajikan pada Gambar 9. Gambar 9. Bekasam Dari hasil fermentasi karbohidrat akan terbentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang 2017 86 berfungsi sebagai zat pengawet sehingga bekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa mengalami banyak perubahan. Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristikdaging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus Philipina, pla-ra,pla-chom, som-fak Thailand, heshiko, nakazuke Jepang. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele Clarias batrachus, ikan mas Cyprinus carpio, tawes Punctius javanicus, ikan gabus Ophiocephalus striatus, nila Tilapia nilotica dan mujair Tilapia mossambica. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan gbus, ikan betok, ikan sepat siam dan sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa bekasam yang khas. Pembuatan Bekasam Proses pembuatan bekasam hampir sama dengan proses pembuatan ikan peda, hanya saja pada proses pembuatan bekasam ada penambahan termasuk dalam produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi.. Pembuatan bekasam secara prinsip ada tiga tahap, yaitu proses penggaraman, penambahan karbohidrat dan dilanjutkan dengan fermentasi. Penggunaan garam umumnya digunakan untuk mencegah terjadinya pembentukan amonia dari senyawa nitrogen dan untuk menyeleksi mikroba. Seleksi mikroba berperan dalam menghambat bakteri pembusuk, namun mendukung pertumbuhan dan aktivitas bakteri fermentasi yang umumnya bersifat halofilik suka garam atau halotoleran tahan garam. Penambahan karbohidrat pada bekasam biasanya berupa nasi, tepung tapioka, beras sangrai, dan tape ketan. Penambahan karbohidrat pada pembuatan 2017 87 bekasam bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat tersebut akan menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam. Lama fermentasi untuk produk bekasam biasanya sekitar 4-10 hari. Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan, dimana jumlah dan jenis mikroba yang berperan aktif dalam fermentasi bekasam beraneka ragam, sehingga menyebabkan hasil yang diperoleh tidak seragam dan mutunya tidak menentu. Selama proses fermentasi bekasam terjadi perubahan pH dan total asam tertitrasi karena adanya pertumbuhan bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi. Kandungan asam organik yang dihasilkan olah BAL diduga menjadi faktor utama yang membuat produk bekasam awet. Penambahan garam berfungsi sebagai pengikat air dan pemberi rasa yang sedap, selain itu juga garam dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki. Penambahan garam merupakan tahapan penting pada proses pembuatan bekasam. Jumlah garam yang umum ditambahkan dalam pembuatan bekasam berkisar antara 15-20 % dari berat ikan segar. Kadar garam NaCl yang terdapat pada bekasam menunjukkan jumlah garam yang diserap oleh daging ikan. Kadar garam bekasam secara fermentasi spontan lebih tinggi dibandingkan dengan bekasam dengan starter. Kadar garam bekasam akan semakin menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Hal ini disebabkan karena kadar garam yang terukur pada akhir fermentasi merupakan persentase dari kadar NaCl murni. Penurunan nilai kadar garam tersebut diakibatkan karena garam masuk ke dalam jaringan sel ikan yang akan menyebabkan denaturasi larutan kolosal protein yang pada akhirnya terjadi koagulasi, akibat proses tersebut, air dalam jaringan sel ikan akan terperas keluar atau terjadi dehidrasi sehingga ikan akan terlihat kaku. Penurunan kadar garam NaCl juga terjadi akibat terpecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-. 2017 88 Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu faktor pendukung pertumbuhannya. Nilai pH pada produk menentukan jenis bakteri yang tumbuh pada produk tersebut. Nilai pH selain berpengaruh pada pertumbuhan sel mikroba, juga mempengaruhi pembentukan produk selama fermentasi. Bakteri yang berperan dalam pembuatan bekasam merupakan jenis bakteri asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan menurunkan nilai pH pada lingkungan pertumbuhannya. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan makanan dan menimbulkan rasa asam pada produk. Bekasam merupakan produk fermentasi yang memiliki citarasa khas yaitu berupa rasa asam. Kenaikan total asam pada bekasam diakibatkan karena karbohidrat yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam dihidrolisis menjadi glukosa, kemudian bakteri asam laktat menggunakan glukosa tersebut sebagai bahan energi untuk aktivitasnya dan menghasilkan asam. Teknik pembuatan bekasam a. Persiapan Alat dan Bahan Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan bekasam terdiri dari pisau, baskom, toples, wadah atau belanga. Sedangkan bahan baku utama yang diperlukan adalah ikan, beras, dan garam. b. Tahapan proses Tahapan proses pembuatan bekasam ikan adalah sebagai berikut  Ikan disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih dalam air mengalir.  Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15% - 20%.  Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples/wadah/belanga, kemudian setiap lapisan ditaburi beras sampai lapisan terakhir. 2017 89  Tutup toples/wadah/belanga kemudian fermentasi selama satu minggu.  Setelah proses fermentasi selesai, ikan dikeluarkan dari wadah dan disusun kembali dalam wadah yang baru, bersih, dan kering. Wadah ditutup rapat dan ikan bekasam dibiarkan dalam wadah tersebut untuk proses pematangan. Proses ini berlangsung sekitar tiga bulan. 4. Terasi Terasi adalah bahan tambahan makanan yang biasanya dibuat dari rebon maupun ikan atau udang yang bernilai ekonomis rendah. Seperti halnya dengan produk fermentasi lainnya, terasi juga memiliki aroma khas yang ditimbulkan oleh adanya komponen volatil didalamnya. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasikan . Produk ini biasanya berwarna cokelat, abu-abu atau merah. Terasi merupakan produk perikanan hasil fermentasi yang berbentuk pasta. Bahan baku ikan atau udang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan berupa tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil teri atau udang kecil rebon. Terasi biasanya digunakan untuk campuran membuat sambal atau campuran pada masakan lain. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan yaitu dari jenis Micrococci. Namun mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan jumlahnya menurun pada produk akhir fermentasi. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, 2017 90 Terasi memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, lemak, dan mineralnya yang tinggi. Protein yang terkandung dalam terasi sebagian besar sudah berupa protein yang terdenaturasi, bahkan dalam bentuk asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh. Vitamin-vitamin dalam terasi juga cukup banyak diantaranya adalah vitamin B12. Contoh terasi disajikan pada Gambar 10. Gambar10 . Terasi Perubahan Selama Fermentasi Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5. Setelah terasi selesai terbentuk, maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama proses fermentasi kurang, maka akan terjadi pembusukan karena terbentuk amonia dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%. Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik. Apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi 2017 91 menjadi tidak kenyal. Sedangkan apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak. Pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Senyawa-senyawa tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencokelatan/browning pada produk perikanan. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang menyengat pada terasi. Sedangkan senyawa-senyawa karbonil dapat memberikan bau khusus pada produk perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman atau fermentasi. Cara Pembuatan Terasi Pembuatan terasi pada umumnya masih menggunakan metode sederhana dan dikemas dalam wadah berupa daun pisang kering. Seiring dengan perkembangan zaman, terasi kini sudah dikemas dalam kemasan plastik yang praktis dan tidak menimbulkan aroma terasi yang menyengat tahapan proses pembuatan terasi adalah sebagai berikut  Ikan atau udang dicuci dengan air bersih, dimasukkan ke dalam 2017 92  Ikan atau udang dicuci kembali dan dijemur sampai setengah kering selama 1 – 2 hari. Selama proses penjemuran, ikan/udang dibolak balik agar tingkat kekeringannya merata.  Setelah agak kering, ikan/udang ditumbuk sampai halus, dan dibiarkan semalaman agar proteinnya terurai.  Garam ditambahkan ke dalam ikan/udang, maksimum 30%.  Bahan terasi digumpalkan dan dibungkus, kemudian dibiarkan semalaman. Keesokan harinya, gumpalan terasi dihancurkan dan dijemur selama 3 – 4 hari.  Terasi yang telah kering ditumbuk sampai halus dan dibungkus kembali. Terasi dibiarkan selama 1 – 4 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas. Terasi udang memiliki warna alami kemerahan dengan aroma yang tidak terlalu menyengat dan rasa yang agak manis. Sementara itu, terasi ikan berwarna lebih hitam dengan aroma yang menyengat dan rasa lebih pahit. Selain mampu menambah kelezatan masakan, terasi juga memiliki kandungan gizi yang cukup bervariasi antara lain protein, lemak, dan kalsium. Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna cokelat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang. Berdasarkan bahan baku yang digunakan terasi dibagi menjadi dua macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya berwarna merah, sedangkan terasi ikan berwarna kusam keabu-abuan

teknik dan cara pengolahan kecap